在上篇中，我们已经详细地介绍了自己动手酿造葡萄酒前的具体准备工作，包括选购葡萄、清洗葡萄、除梗风干、清洗容器、破皮加糖这5大项，接下来葡萄就可以直接放置在已经清洗干净的、用于发酵的容器中进行发酵葡萄酒了。当然，这中间的步骤相比之前的准备工作会更复杂，而且也要更仔细，不然会影响酿出葡萄酒的品质和口感。

　　自己动手酿造葡萄酒接下来还有哪些具体步骤呢，继续介绍。

　　六、自然发酵

　　葡萄收获季，自己动手酿造葡萄酒（下）

　　前期准备工作完成后，我们将葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入陶瓷罐或玻璃瓶中进行发酵。在葡萄汁发酵过程中，可以通过添加一些干酵母来提高发酵质量。一般干酵母的添加量为1公斤葡萄添加1克干酵母。在发酵过程中，陶瓷罐或玻璃瓶内会产生大量的二氧化碳，这时容器内的葡萄液面就会被抬高。为防止酒液溢出发酵罐，所以在倒入葡萄原料时，水平高度以占整个发酵罐的3/4为适宜。

　　此时，可以将陶瓷罐或玻璃瓶密封起来，但不要封得密不透风，留有一些空隙，这样有助于排出发酵时所产生的二氧化碳气体。在密封后的24-48小时内，葡萄汁会进入激烈的发酵阶段，之后会变得较微弱。

　　七、控制温度

　　葡萄收获季，自己动手酿造葡萄酒（下）

　　葡萄发酵时所产生的热量，会促使陶瓷罐或玻璃瓶中的温度上升。这时，葡萄汁的发酵温度对终酿出的葡萄酒起着重要作用，所以一定要注意控制发酵时的温度。如果酿酒设备齐全的话，可以测试发酵时葡萄汁的温度。测量温度时，要以皮渣帽底部葡萄汁的温度为准，一般情况下发酵阶段温度要控制在15℃-30℃之间。

　　如果温度过高，就要给陶瓷罐或玻璃瓶降温；而如果温度过低，当然也要采取措施给陶瓷罐或玻璃瓶升温。简单的方法是将陶瓷罐或玻璃瓶放置在温热水或冷水中浸泡，以达到升温或降温的目的。

　　八、压帽发酵

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　　压帽在葡萄酒的酿造过程中占有很重要的地位。自酿葡萄酒时，我们通过压帽的方式来促使皮渣同葡萄汁接触，将葡萄中的色素和风味物质溶解出来，同时还可以防止的产生。在压帽时，我们可以用不锈钢勺来进行搅拌，将底部的葡萄汁浇灌到皮帽渣顶部。注意压帽所使用的不锈钢勺，一定也要像清洗容器那样进行高温，或者用高度白酒冲洗，以防止酿造的葡萄酒会感染到其他的霉菌。

　　葡萄汁的发酵时间一般会持续20-30天左右，具体时间和发酵时的温度、加入的糖分多少有关。当葡萄汁中的糖分大部分已被转化为酒精后，重要的主发酵过程就基本结束，后面都只是一些缓慢的发酵了。

　　九、酒液过滤

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　　当发酵完成后，我们就可以开启陶瓷罐或玻璃瓶了，这时如果发现葡萄皮已经变成白色，就可以将葡萄皮渣与酒液进行分离。过滤酒液时，简单实用的方法是用两层医用纱布将葡萄皮、葡萄籽及其他杂质滤除。当然，也可以采用相对的方法即虹吸法，来进行酒液与杂质的分离。采用虹吸法的好处是一方面可以快速地抽出清澈的酒液，另一方面也可以防止酒液过多地接触空气，不会过多地发生氧化。

　　酒液过滤完成后，自酿葡萄酒全过程中重要的一步也就算初步完成了。这时，葡萄酒还要进行第二次发酵。将过滤后的葡萄汁，置入一个新的、干净的容器中进行二次发酵。二次发酵的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸及二氧化碳的过程。此过程主要是柔顺、优化葡萄酒的口感。这段发酵的时间也是随着温度的变化而变化，一般需要15-30天。同时，也要注意容器不能密封，以免发生爆炸。

　　十、陈酿装瓶

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　　经过15-30天后，葡萄酒的二次乳酸发酵就顺利完成了。此时也有一次换桶过程，目的是将葡萄酒液中的杂质过滤干净，随之葡萄酒即可进入陈酿阶段。经过一段长时间的陈酿后，原葡萄酒中的杂醇类物质基本被分解。在陈酿过程中，一定要保持低温（8℃-10℃）、避光，并且不要随意搬动或晃动葡萄酒。还需特别注意的是，在进行陈酿之前，一定要确定葡萄汁发酵已经全部完成，否则会发生爆瓶现象。

　　如果喜欢葡萄酒中有橡木风味的朋友们，可以记得在陈酿时加入一些橡木条或橡木片，它可以为酿成的葡萄酒带来橡木口感，就如同葡萄酒置入橡木桶中陈酿一样。不过，如果陈酿时加入了橡木条或橡木片，那么葡萄酒在正式装瓶前还需要再进行一次过滤。经过陈酿后的葡萄酒，就可以正式装瓶饮用了。到此，自酿葡萄酒的全部过程就算结束了。

　　当然，朋友们自己动手酿造的葡萄酒也会因为不同的酿酒条件和保存环境而有所不同，至于酿出的葡萄酒口感和品质如何，这就要看每位酿酒朋友的手艺了。家庭自酿的葡萄酒一般为消费型葡萄酒，果味浓郁，陈年潜力不佳，所以尽快饮用，以免果香变淡，或者因感染霉菌而变质。